Ընթերցանյութ 4:Սնունդ և Սննդային թափոններ

Մոնոկուլտուրան, որը մի տեսակի մթերքի/արտադրանքի աճեցումը մեկ տարածքի վրա, ակտիվորեն նպաստում է հողի որակի դեգրադացմանը, քանի որ կիրառում է շատ ջուր, քիմիական նյութեր, և մեքենայացում։ Պերմակուլտուրան, որին ծանոթացանք նաև նախորդ նյութի մեջ, ի տարբերություն մոնոկուլտուրայի՝ թույլ կտա նույն հողատարածքի վրա աշխատել և սնունդ արտադրել անսահմանափակ ժամանակ։ Գյուղատնտեսության այս ձևը ոգեշնչվում է բնությունից՝ զարգացնելու գյուղատնտեսական համակարգեր՝ հիմնված մշակաբույսերի բազմազանության, ջրի և այլ ռեսուրսների խնայման, փոփոխությոնների նկատմամբ ճկունության, բնական արտադրողականության և կայունության վրա:

Կցված նկարում տեսնում եք պերմակուլտուրայի համակարգի քարտեզի օրինակ։ Բազմազան է, չէ՞։ Արի հասկնանաք՝ ինչը որտեղ է և ինչու։
Մենք լանջի բարձր մասում տեղադրում ենք հավաբունը և բադերին: Հողատարածքի թեքության պատճառով նրանց արտաթորանքները կհայտնվեն ներքևում՝ ծառերի գոտում և այդպիսով կդառնան բնական պարարտանյութ դրանց համար: Ջերմոցը, որը տան հետևի մասում է, կդառնա նոր բույսերի աճեցման վայրը և կծառայի նաև որպես ջեռուցիչ։ Քանի որ սա ջերմոց է, այն իր մեջ ջերմություն է պահում։ Եվ ձմռանը կարող է տաքացնել տունը՝ այն էլեկտրաէներգիայից նվազ կախված դարձնելով։ Ջրային ավազանները և անձրևաջերը կօգնեն ոռոգել տարածքը։ Պտղատու ծառերն ու ընկուզենիները տեղակայված են հողատարածքի ստորին հատվածում։ Այսպես դրանք առավելագույն քանակի ջուր են ստանում հողատարածքի այդ նույն թեքության հաշվին։ Եվ այս ամենը միայն մի փոքրիկ մասն է ամբողջ կայուն համակարգի։

Էսշար Բեն Շիտրիտը և Ադամ Լահավը 2018 թվականին հիմնում են Redefine Meat-ը՝ առաջին խոշոր կազմակերպության, որը զբաղվում է 3D տպիչներով բուսական սթեյքի արտադրությամբ: Էսշարը, ով այսօր կազմակերպության գործադիր տնօրենն է, ընտանիք կազմելուց և երեխաներ ունենալուց հետո սկսել է ավելի ուշադիր լինել սննդակարգի հանդեպ ու հրաժարվել է կենդանական միս ուտելուց՝ այն շատ սիրելով։ Այդ ժամանակ նա ուներ լավ աշխատանք որպես արտադրանքի մենեջեր բարձր տեխնոլոգիաների ոլորտում։ Անկախ այս ամենից նա ռիսկի է դիմել, թողել աշխատանքը, և փորձել խորանալ 3D տպիչով մսի հնարավոր ստացման մեջ։ 2018-ին նա Ադամի հետ ստեղծել են աշխարհում առաջին բուսական սթեյքը։ 2021-ին առաջին անգամ առևտրայնացրել են իրենց արտադրանքը և տարածվել Եվրոպայում։ Այժմ շարունակ ստեղծում են սթեյքի բազմատեսակ համեր։

Դիդիեր Թուբիան սննդային ինժեներ է և կենսաբան, ով մոտ 40 արտոնագրված նորարարության համահեղինակ է: Անելով խորը ուսումնասիրություններ՝ նա սկսում է անհանգստանալ մսամթերքների գլոբալ ազդեցության համար և ձգտում է իր աշխատանքով ստեղծել ավելի ճկուն և կայուն գլոբալ պարենային համակարգ և հնարավորություն ընձեռնել ավելի շատ մարդկանց՝ ներառյալ ներկայիս սննդամթերք արտադրողներին։ Այսպիսով նա 2016 թվականին հիմնում է Aleph Farms-ը՝ բջջային միս արատադրող կազմակերպություն։ Aleph Farms-ը առանձնանում է թե՛ իր տեխնոլոգիայով, թե՛ մոտեցմամբ․ այն աշխատում է մեծ ծավալի մսի (whole cut meat, օր․՝ սթեյք) արտադրության վրա և ոչ թե այլ բաղադրիչների հետ մատակարարվող մսի (ground meat, օր․՝ բուրգերի միս)։ Իր աշխատանքի շնորհիվ ընկերությունը փորձում է ապահովել մսի հասանելիությունը անասնապահության համար անբարենպաստ տարածքներում:

Եվ իրոք, 3D տպիչով ստացված միսը ունի շատ առավելություններ`

• Aleph Farms-ը 2022-ի վերջին հրատարակել է իր առաջին զեկույցը, որում նշում է, որ որ բջջային միսը հանգեցրել է հողատարածքի օգտագործման 90% կրճատման, ածխածնային հետքի՝ 92% կրճատման, օդի ախտոտվածության՝ 94%
  
• Ըստ նրանց՝ կերի փոխակերպումը (feed conversion) 5,5 անգամ ավելի արդյունավետ է խոտից-միս, և 36 անգամ ավելի արդյունավետ՝ հացահատիկից-միս շղթաներից։ Այսինքն՝ մուտքագրվող ռեսուրսը ավելի արդյունավետ է վերջնարդյունք բերում։
  
• Մսի տպումը ոչ միայն բարենպաստ է շրջակա միջավայրի համար, այլև տնտեսության (քիչ ծախս՝ մեծ արտադրություն), սոցիումի (հասանելիություն՝ անհասանելի վայրերում) և նույնիսկ անհատի սննդակարգի համար (կազմակերպությունը պնդում է, որ իրենց արտադրանքը համապատասխանում է սննդի անվտանգության բոլոր չափանիշներին)։
  
  

Հիմնական թերությունները, որոնց մասին քիչ է խոսվում`

• Մշակովի մսի արտադրությունը պահանջում է զգալի էներգիայի ներդրում, որտեղ հանածո վառելիքն օգտագործումը կարող է խնդիր լինել։ Հետևաբար մսի արտադրությունը կարող է երկարաժամկետ հեռանկարում առաջացնել CO2 արտանետումների խնդրահարույց մակարդակներ։
  
• Նույնիսկ խոշոր ձեռնարկությունում մասշտաբային արտադրության դեպքում մշակված միսը կարող է արժենալ 63 դոլար մեկ կիլոգրամի համար, ինչը թանկ է։
• Կենդանական մսի հետ համեմատած տարբերություն կա գույնի, բույրի, համի, համի, բերանի զգացողության, հյուսվածքի և սննդային հատկությունների առումով։
  
• Բուսական միսը կարող է պարունակել ավելի մեծ քանակությամբ նատրիում, քան կենդանական միսը։ Բուսական փաթեթավորված մսի շատ տեսակներ պարունակում են ավելացված շաքարավազ, զտված յուղ, դեքստրոզա կամ փոփոխված եգիպտացորենի օսլա: Բուրավետիչները, գունանյութերը, հիդրոգենացված ճարպերը նույնպես բացասական ազդեցություն կարող են ունենալ աղիների միկրոբիոմայի վրա, մեծացնել քրոնիկ, սրտանոթային հիվանդությունների, նաև՝ քաղցկեղի ռիսկը։
• Միաժամանակ պակասում են կարևոր վիտամիններ և հանքանյութեր (B12, երկաթ, վիտամին D): Նաև, բուսական սպիտակուցների բաղադրությունը ճիշտ նույնը չէ, ինչ կենդանական սպիտակուցինը։

Բազմազան սնունդ ուտելը շատ կարևոր է։ Գոյություն ունի առողջ ափսեի գաղափարը. կեսը՝ բանջարեղեն, քառորդը՝ բուսական ու կենդանական սպիտակուց, քառորդը՝ ամբողջահատիկ ձավարեղեն։ Աշխատի՛ր շաբաթվա ընթացքում օգտագործել 30-50 տարբեր բուսական բաղադրիչներ։ Այսպիսի բազմատեսակ սնունդը կխթանի քո աղիներում օգտակար մանրէների աճը։ Այժմ շատ հետազոտություններ կան, որ այդ մանրէները կարծես մեր երկրորդ ուղեղը լինեն, նույնիսկ մեր տրամադրության վրա կարող են ազդել։

Եթե որոշես որևէ սննդակարգի հետևել, ընտրի՛ր միջերկրածովային սննդակարգը. նույնիսկ ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն այն ներառել է մարդկության ոչ նյութական ժառանգության ցուցակում։ Այսպիսի սննդակարգի կարող ես հետևել ամբողջ կյանքի ընթացքում։

Winnow նախաձեռնության համահինադիր Մարք Զորնսը խոհանոցով հետաքրքրվել է դեռևս 6 տարեկանից։ Կարիերայի ընթացքում տարիներ շարունակ աշխատել է սննդի ոլորտում, ուսումնասիրել է, թե բիզնեսներն ու բնությունը ինչպես կարող են զուգակցվել, ու ինչպես ինքն է նշում, ձեռք է բերել խորը հարգանք սննդի հանդեպ։ Հասկանալով, որ սննդի թափոնների խնդիրը գնալով բարդանում է, իսկ սնունդ մատակարարող բիզնեսները մնում են անտարբեր՝ Մարքը Քեվին Դաֆիի հետ ստեղծել է Winnow ստարտափը։

Ռեստորաններում, հյուրանոցներում ու ճաշարաններում աղբամանների վերևում տեղադրվում են տեսախցիկներ։ Տեսախցիկը նկարում է թափվող սնունդը, վերլուծում է այն մեքենայացված ուսուցման միջոցով և հաշվում, թե ինչքան այն կարժենար։ Ամսվա վերջում համակարգը տրամադրում է հաշիվ,
թե որքան գումար է դեն նետվել սննդի տեսքով։ Սա գործարարներին շատ է մոտիվացնում։

Winnow համակարգն արդեն օգտագործվում է շատ հայտնի ռեստորանների և հյուրանոցների կողմից։ Սրանցից մեկն է Բանգկոկի կենտրոնում գտնվող հինգ աստղանի Sofitel Bangkok հյուրանոցը։ Հյուրանոցի թիմը ցանկանում էր կրճատել ֆուրշետներից/շվեդական սեղաններից հետո հավաքվող սննդային մնացորդը։ Այսպես՝ նրանց մոտ տեղադրեցին Winnow համակարգը ու հաշվեցին, թե որքան սնունդ են դեն նետում։ Հասկացան, թե ինչ քանակությամբ պետք է պատրաստել սնունդ և կես տարվա ընթացքում տնտեսեցին 60 հազար ԱՄՆ դոլար։